Kuvalista

Kirjoita tähän, minkä aiheisia kuvia haet. Käytä hakusanoina kuvapankin omia kuva-aiheita (luettelo edellisellä sivulla).
Happaneminen

Valmis taikina jätetään happanemaan yön yli.

Penkillä oleva korvo on peitetty valkoisella liinalla.

Kuvan jauhovakka on punottu tuohesta.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Hierimen puhdistus

Emäntä irrottaa taikinaa hierimestä veitsen avulla.

Taikinakorvon vieressä jauhovakka ja äyskäri.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Jauhojen lisääminen

Äyskärillä lisätään jauhoja sen verran,
että syntyy sakea velli.

Korvo peitetään ja
seos jätetään hapantumaan vähintään yön yli.
Jos korvo tai huone on kylmä,
hapantuminen vaatii enemmän aikaa.

Seos on valmista,
kun se kuplii ja tuoksuu happamalta.

Taikinaan lisätään jauhoja ja sekoitetaan (kuva).

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Kansakoulun ruokalassa

Vuonna 1955 Helsingin kansakoulujen ruokailussa siirryttiin uuteen vaiheeseen.
Ruokalistoja alettiin suunnitella kahdeksi viikoksi eteenpäin
ja aterialla tarjottiin lämpimän ruuan lisäksi kaksi desiä maitoa ja pala kovaa leipää.

Suomessa toimi 6-vuotinen kansakoulu vuodesta 1866 peruskoulun tuloon eli 1970-luvulle asti.
Vuodesta 1948 lähtien kuntien oli järjestettävä kaikille oppilaille maksuton ateria jokaisena koulupäivänä.
Siihen asti oppilaat olivat tuoneet kotoa omat eväät.
Vähävaraisten perheiden lapsilla ne olivat usein hyvin puutteelliset.  

Suomen käsityön museo lainaa Muistelusalkkua kansakouluajoista,
jonka mallin mukaisesti kannattaa koota uusia salkkuja vaikka joka hoivakotiin.

Vanha uskomus
Jos veitsi putoaa, se tarkoittaa miesvierasta.
Jos haarukka putoaa, se tarkoittaa naisvierasta.

Suomen valokuvataiteen museo, Kuvia kaikille -sivusto

Kuva cc   Suomen valokuvataiteen museo/Alma Media/Uuden Suomen kokoelma, 15.11.1955.
Kuvan tunnus museon kokoelmissa: d2004_17_r1_r55-4320_1.tif

 

Kohonneet leivät

Pöydän vasemmassa päässä ovat kohonneet ruisleivät.
Takana nyrkkirieskoja.

Penkillä on taikinakorvo (-tiinu) ja jauhovakka.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Kohonneiden leipien paineleminen

Etualalla painellaan kohonneita leipiä matalammiksi.
Sen jälkeen niiden annetaan peitettyinä vielä hiukan kohota.

Leipien pinnat voi voidella vedellä,
jos haluaa, ettei pinta halkeile.

Voitelunesteenä on käytetty myös maitoa, piimää, kahvia, sokerivettä,
munaa ja siirappivettä (1 dl vettä/1 rkl siirappia).
Leivät sivellään ennen uuniin panoa ja vähän ennen uunista ottamista,
että kuoresta tulisi kauniin kiiltävä, tasainen ja pehmeä.

Taustalla näkyy nyrkkirieskoja.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Leipien kopauttaminen

Emäntä kopauttaa leipää varmistuakseen, että se on kypsä.
Kypsän leivän tunnistaa värin lisäksi siitä,
että kopautettaessa siitä kuuluu kumiseva ääni.
Se on myös kevyehkö.

Jos leivät ovat huonosti kohonneet,
syynä voi olla kylmä huone, liian lyhyt kohotusaika,
vähäinen happaneminen tai liian kova taikina.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Leipien laittaminen uuniin

Leivinuunissa poltetaan pitkiä halkoja kuivaa puuta, tavallisesti pari pesällistä.
Jos leivinuuni seisoo pitkään käyttämättä,
kannattaa ensin polttaa nuohousluukussa vähän paperia.
Silloin ilma lämpenee ja veto paranee.
Jos näin ei toimi, savut pöllähtävät puita sytyttäessä herkästi tupaan.
Kahdella pesällisellä puita lämpötila nousee noin 250-280 asteeseen.
Mitä kuumemmaksi uuni lämmitetään, sitä kauemmin se on sopivan lämpöinen.

Hiiliä sekoitellaan välillä, niin arina kuumenee tasaisesti.
Mänty ja kuusi palavat nopeasti ja niistä syntyy vähemmän hiiltä.
Koivu palaa kuumimmin ja siitä syntyy pitkään hehkuva hiillos.
Kun häkäpelti on avattu, kuumat hiilet kolataan pois.
Häkäpelti on tärkeää jättää auki,
sillä niin kauan, kun hiili palaa, kehittyy vaarallista häkää.
Tyhjä uuni puhdistetaan lämpimään veteen kostutetulla koivuluudalla.

Kuvassa emäntä laittaa leipää uuniin kypsymään pitkävartisella puisella leipälapiolla.
Leiville sopiva lämpötila on noin 200-250C.

Tavallinen paistoaika ruislimpulla on noin tunti.

Iso leivinuuni voi pitää koko talon lämpimänä muutaman päivän.

Kun uuni on jäähtynyt 150 asteen vaiheille,
sinne sopii laittaa riisipuuro ja silakkalaatikko kypsymään.
Uuniriisipuuro tarvitsee kahden ja puolen tunnin kypsymisajan.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Leipien pisteleminen

Pisteleminen estää leivän kuoren nousemisen koholle, irti alaosasta.
Jos kuoren ja taikinan väliin paistettaessa jää ilmaa, kuori helposti palaa.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Leipiä hapanjuuritaikinasta

Leivinuunin kokoa on usein kuvailtu kertomalla,
kuinka monta leipää siinä mahtuu kerralla paistumaan:
5, 6 tai 7 leivän uuni.

Kuva cc Outi Mäki

 

Leipiä valmiina uuniin

Kuvan rukiiset reikäleivät on leivottu hapanjuureen, mutta hapanleivän teossa voidaan käyttää myös hiivaa.

Hapanleipä hiivalla

Hämmennä lämpimään veteen puoli kiloa jauhoja hyvin sekaisin. Sekoita siihen hapatus ja aseta astia lämpöiseen paikkaan kesä­llä 20 tunniksi, talvella 40 tunniksi. Lisää 1/4 kiloa jauhoja ja veteen liotettu hiiva. Sekoita h­yvin. Anna nousta. Jätä vähän hapatusta seuraavaksi kerraksi.

Leipätaikinaa taikinakaukalossa

Vastaleivottu, lämpimänä voilla voideltu leipä katoaa yleensä nopeasti herkuttelijoiden suihin.

Kuvassa vanha, yhdestä puusta veistetty taikinakaukalo.

Kuva cc Outi Mäki

 

Leipätaikinan alustaminen

Jauhojen lisäämisen jälkeen juuri aluksi nousee,
mutta laskeutuu sitten alas.
Silloin se on valmista alustettavaksi.

Taikina alustetaan käsin.
Huonosti alustettu taikina kohoaa huonosti,
lässähtää uunissa ja leivän pinta halkeilee.

Pula-aikoina Suomessa lisättiin ruisjauhojen jatkeeksi pettua.
Sitä saatiin männyn jälsi- ja nilakerrosta kuivamalla ja jauhamalla.
Pettu on tutkimuksissa osoittautunut monessa suhteessa
jopa ravintorikkaammaksi kuin kotimaiset viljalajimme.
Se sisältää runsaasti ravintokuitua, rautaa, mangaania ja sinkkiä.
Petussa on myös runsaasti flavonoideja, joilla on positiivisia terveysvaikutuksia.
Se on siis terveellinen elintarvikkeiden raaka-aine.
Petun määrä tuotteessa ei saa kuitenkaan ylittää 25 painoprosenttia.
Liian suurina määrinä se aiheuttaa vatsavaivoja.
Pula-aikoina vaivoja ilmeni.
Siksi petun terveellisyys on tullut monelle suurena yllätyksenä.

Nykyään on myynnissä sekä pettujauhoa
että männyn samoista osista tehtyä terveysjuomaa.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Leipätaikinan pyörittelyä

Taikinaa pyöritellään ja käännellään pöydällä,
jossa on ohuelti ruisjauhoja,
kunnes se ei enää tartu käsiin.

Joskus pirteissä on ollut käännettävä pöytälevy.
Toisella puolella on leivottu ja
toinen puoli on ollut käytössä muuna aikana.

Älä koskaan sano, ettet osaa.
Sano: Minä opettelen.

Kun joku kysyy: Kykenetkö?
Vastaa: En tiedä ennen kuin olen yrittänyt.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Leivän leipominen

Vasemmalla emäntä pyörittelee kartiomaista leipää.
Oikealla nuori emäntä on asettamassa uutta leipäkartiota valmiiden leipien vierelle.
Jauhotettu pöytää estää taikinaa tarttumasta pöydän pintaan kiinni.
Takana näkyy hierin, äyskäri, pyörittelemätöntä taikinaa ja taikinan juureksi jätetty taikinan pala.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Nenälleen leivotut leivät

Valmiit kartiomaiset leivät pirtin pöydällä.
Näin leivotuista leivistä on sanottu, että ne on leivottu "nenälleen".

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Näkkileipiä

Näkkileipä leivotaan taikinajuureen eli raskiin kuten pehmeä ruisleipä. Taikinajuurta sekoitetaan veden ja jauhojen kanssa vellimäiseksi seokseksi. Seoksen annetaan käydä 12 - 20 tuntia lämpimässä paikassa. Se happanee ja näin syntyy ruisleivälle tyypillinen happamuus ja aromi. Ruisnäkkileipä paistetaan korkeassa lämpötilassa (250 °C) vain muutaman minuutin ajan.

Näkkileivän teollinen tuotanto käynnistyi Suomessa vuonna 1904, kun nuori proviisori perusti Vaasan Höyryleipomon. 1920-luvulla suomalaiset söivät arkena talousnäkkileipää nimeltä ”Työkansa”. Juhlissa syötiin erikoisnäkkileipiä kuten ”Victor” ja ”Extra”. 1930-luvulla siirryttiin ohuempiin ja kalliimpiin näkkileipiin. Silloin markkinoille tulivat ”Luxus” ja ”Supero”. Armeija ja koulut ovat käyttäneet paljon näkkileipää, koska se säilyy hyvin ja on kevyttä kuljettaa.

Sanastoa: hapankorppu,

Kuva kuuluu sarjaan Arjen esineitä vuosien takaa.

 

Paistuneet leivät uunissa

Kypsiä ruislimppuja perinteisessä leivinuunissa.
Uunin suun edessä näkyy tuhkakasa,
joka on vedetty uunista ennen limppujen sisään laittoa.

Immi Hellénin runo Uuni:

On uuni tuvan seinällä
niin nokisena, mykkänä,
ja tyhjäntoimittajana
sen mieli on niin apea.

Se korkea kuin vuori on
ja kuitenkin niin osaton.
Se siinä seistä kököttää
ja aivan huomiotta jää.

Se kylmä on kuin talviyö,
ei sydän rinnassa sen lyö,
ja elo tuntuu löyhältä,
niin kurjalta ja köyhältä.

Syysilta saapui synkkä niin,
nyt uuniin puita pistettiin
ja tuohta puiden lomahan –
tää toimi sangen somahan.

Pien’ tikku punanuppinen
sai sitten aikaan ihmehen:
Kas, tuohi tuleen leimahtaa,
jo puissa lieskat loimuaa.

Ja kylmyys uunin entinen
on poissa, siinä hymyillen
se seisoo lämmin rinnaltaan,
luo sätehiä pinnaltaan.

Ja ääreen uunin vähittäin
nyt piiri kaunis kertyy näin,
mi puhdetöissään touhuaa,
kun takkavalkee loimuaa.

On isä töissä Tapion,
hän veistää vartta lapion.
Käy äidin rukki suristen,
saa lankaa rullaan huristen.

Ja sisko kangaspuissahan
saa lentämähän sukkulan.
Pien’ veikko veistää purttansa
ens’ kesäkauden varalta.

Ja takkavalkeen heijastus
se on kuin onnen kajastus.
Se tuntuu ihmeen hyvältä
ja lämmittävi syvältä.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Ruislimppuja

Valmiit ruislimput peitellään leivinliinalla.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

Suomen 100-vuotisjuhlavuonna 2017 ruisleipä valittiin Suomen kansallisruuaksi.
Kesällä 2016 noin 10 000 ihmistä antoi yhteensä yli tuhat erilaista ehdotusta, joista finalistit valittiin.
Äänestykseen osallistui lähes 50 000 suomalaista.
Ruisleivän jälkeen seuraavaksi eniten ääniä saivat karjalanpaisti,
karjalanpiirakka sekä paistetut kalat perunamuusin kanssa.

Karjalanpiirakoita on Suomessa leivottu ainakin 1600-luvulta lähtien.
Ensimmäinen kirjallinen tieto on vuodelta 1686.
Karjalanpiirakalla on APT-nimisuoja (aito, perinteinen tuote)
ollut vuodesta 2003 lähtien.
Siksi kaupallisessa käytössä karjalanpiirakoiksi voi nimittäin
vain tietyllä tavalla valmistettuja piirakoita:
aito ruiskuori, ei vehnäjauhoja eikä öljyä.
Vehnä tuli Suomeen vasta 1900-luvulla.

CC-BY  Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Taikina nostetaan leivinpöydälle

Kohonnut taikina nostetaan jauhotetulle pöydälle.

Pöydällä näkyy hierin ja äyskäri.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Taikinaa sekoitetaan hierimellä

Perinteinen hierin eli härkin on valmistettu kuoritusta männyntaimesta.

Hierimen päässä on 4-7 oksanhaaraa.

Hierintä ei käytön jälkeen pestä.
Se vain kaavitaan ja pieni kerros taikinaa annetaan kuivua hierimen päälle.
Kuivunut taikina toimii juurena seuraavalla leivontakerralla.

Työväline ei ole välttämätön.
Hämmentämisen voi tehdä myös kädellä.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Taikinamöykystä leiväksi

Emännät aloittamassa taikinapalan pyörittämistä leiväksi.
Paksu taikinapötkö paloitellaan ensin pienemmiksi palasiksi
Jokaisesta palasta muokataan leipä.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

Taikinan alustamista

Taikinan alustamista jatketaan käsin.
Suola lisätään tässä vaiheessa.

Taikina on sopivaa, kun se irtoaa käsistä
ja siitä kuuluu nyrkillä painellessa napsuntaa.

Ruisleipätaikinan on oltava kiinteää,
mutta liikaa jauhoja ei saa lisätä.
Vaarana on, ettei taikina jaksa nousta
ja valmis leipä maistuu jauhoille.

Alustamisen jälkeen taikinan annetaan kohota
lämpimässä ja peitettynä.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Taikinan juuri

Ruisleivän tekeminen aloitetaan tuomalla huoneen lämpöön taikinakorvo,
jossa vielä on edellisen leivontakerran taikinaa reunoilla.
Samoin sekoitusvälineessä eli hiertimessä on kuivunutta taikinaa.
Myös pakastettua tai jääkaapissa säilytettyä juurta (taikinapulla) voidaan käyttää.

Suomen vanhimmat käytössä olevat taikinajuuret ovat yli 200 vuotta vanhoja.
Niihin ei milloinkaan ole sekoittunut hiivaa.

Kovan reikäleivän tekeminen vaatii vähintaan 1,5 vuorokautta aikaa.

Kerran käyttöön otettua ja hapanleipätaikinan tekemiseen käytettävää korvoa
ei pestä käyttöjen välissä.

Korvon tilalla voi käyttää isoa kattilaa.
Jos vettä käytetään 3 litraa, täytyy kattilan vetää 10 litraa.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

Taikinan sekoittaminen

 

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Taikinan siunaaminen

Taikinaan on vedetty viilto laidasta laitaan
ja toinen viilto edellisen poikki.
Näin muodostuu ristikuvio.
Leipä siunattiin tällä tavoin.
Samalla ristin leviämisestä nähtiin,
milloin taikina oli kohonnut sopivasti.

Ruistaikina kohoaa noin kaksinkertaiseksi.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Taikinan teko alkaa

Korvoon kaadetaan haalean lämmintä vettä.
Taikinanjuuri sekoitetaan siihen.

Lisätään hieman jauhoja.

Seosta vatkataan voimakkaasti,
lisätään jauhoja ja taas vatkataan,
perinteen mukaan 100 hierimen pyöräytystä.

Taikinakorvon vieressä näkyy tuohinen jauhovakka.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Tuohinen jauhovakka ja äyskäri

Ruisleivän tekemiseen riittää ruisjauho ja vesi.
Suolakaan ei ole välttämätöntä.

Karkeat jauhot turpoavat enemmän kuin sama määrä hienoja jauhoja.
Taikinan löysyys edistää kohoamista.

Täysjyvärukiisen leivän kohottaminen pelkällä hiivalla ei onnistu,
koska ruis ei sisällä tarpeeksi gluteenia kuten vehnä.

Kuva kuuluu sarjaan Suomi syö ja juo.

CC-BY Kuvaaja Pekka Helin. Keski-Suomen museon kokoelmat

 

Vanikkaa, sota-ajan näkkileipää

Talvisodan (1939-1940) aikana lotat leipoivat paljon leipää.
Se oli oleellinen osa kenttäjoukkojen muonitusta.
Lotat toimittivat armeijalle yli 100 000 kiloa leipää päivässä.
Rintamalla vanikan merkitys korostui varsinkin silloin,
kun keittoa ei ollut mahdollista valmistaa tai kuljettaa.
Näkkileipää toimitettiin Saksankin armeijalle
ja saatiin vaihdossa raaka-aineita.

Suomen armeijan kuva-arkisto sisältää 160 000 sota-ajan valokuvaa.
Ne ajoittuvat syksyn 1939 ylimääräisistä harjoituksista Lapin sotaan saakka.
Arkisto sisältää kuvia kotirintamalta, sotateollisuudesta,
evakoista ja tapahtumista rintamalla.
Kuvat ovat vapaasti viriketoimintaan käytettävissä, kun hyväksyt käyttöehdot.

Kuva cc Outi Mäki

 

Vanikkamuotti

Sota-aikana näkkileipää tehtiin neliön muotoisella peltisellä muotilla.
Pinnan kuvio rullattiin nystypintaisella kaulimella.
Näin saadut reiät tekivät leivästä helpommin taitettavaa
ja syötävää eikä taikina kohonnut liikaa.
Sodan aikana valmistettiin jopa sentin paksuista,
”pomminkestävää” näkkileipää.
Kansa antoi sille nimen vaneri eli vanikka.

Kuva cc Outi Mäki

 

Vastaleivottua leipää

Parhaat vehnäjauhot ovat kellertäviä, huonot lajit sinertäviä tai harmaita. Jauhot voi tehdä paremmin sulaviksi, jos paistaa niitä uunis­sa ahkerasti hämmennellen. Silloin osa tärkkelyksestä muuttuu kasvigum­miksi. Näin käsitel­tyjä jauhoja suositeltiin ennen varsinkin sai­raille ja lapsi­lle.

 

LEIPÄKEITTO

Ranskanleivänpalasia paahdetaan ja laitetaan astiaan. Päälle kaadetaan kiehuvaa vettä annetaan seistä 10 minuuttia. Keitto siivilöidä­än ja siihen lisätään sokeria, kermaa ja jotakin maustetta.